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干辣椒的果實采收標準是：色澤深紅、果皮皺縮、觸之椒角發軟。一般從開花到果實成熟需要50-60天，至果實完全成熟再需要7天左右。

要分批采收。干辣椒的坐果時間不同、果實生長期間的溫度和植株的生長狀況也不同等決定了同一株辣椒果實的成熟期也不相同。成熟果實不及時采收，一是影響其他花朵的坐果以及已經坐住果的發育；二是老熟果留在植株上，養分外流，降低果重，一般減產5％-10％；三是遇連陰雨天，植株上的紅熟果容易生霉腐爛。一般春茬干椒分3-4次采收為宜。霜降前將整株拔秧或割秧收獲。為促使植株上的青果轉紅，可以在最后一次收獲前10-15天，葉面噴灑1 000倍的乙烯利催紅。

要充分晾曬。果實采收后，要攤放晾曬，果層厚度不超過10厘米。白天曬，夜間用塑料薄膜覆蓋防露水打濕果實。要勤翻動，并且翻動要徹底，使果實上下面均勻見光，否則著地面長時間不見光，顏色容易變淺發白，降低質量。一般晾曬5-7天后，當含水量下降到14％-18％范圍后（不低于12％），收起分級，待售。整株收獲的干椒，應在收獲后，在田間選干燥處平攤晾曬3-4天，使植株失去大部分水分。然后打橫架，將植株帶椒掛到架上晾曬15-25天。待果實內的種子響動，果殼捻之破碎時，將果實采下，分級待售。